“我们正以一种我们从未准备过的方式蓬勃发展”:为什么这位多伦多厨师携家人搬到P.E.C.来做奶酪
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主厨杰西·法德（Jesse Fader）花了六年的时间在多伦多西区开了八家餐厅。去年10月，他决定放弃一切，和家人搬到爱德华王子郡去做奶酪。我们拜访了他，查看他的新业务，并取消了他的告别派对。
-跟Jacob Rutka说的一样
厨师是我唯一的工作。六年前，我开了我的第一家餐厅，Fancy酒吧。在那之后，事情进展很快。我帮忙又开了7家店:Superpoint、Paris Paris、Extra Burger、Robinson Bread、Woodhouse Brewery和Favorites Thai BBQ。我很幸运能和这些地方的大厨们一起工作，但我一直都在帮助他们建立和激发烹饪的灵感，同时保持这些关系。
我不能说这场大流行对我的破坏性比业内任何人都大。我很幸运，我住过的所有餐馆都排着队，提供外卖——我说的是比萨饼、泰国菜、啤酒和葡萄酒。对于我们的餐厅来说，选择外卖是很自然的事，我很感谢我们没有像其他很多地方那样做旋转。
什么是大流行做了迫使我反思我所选择的生活方式，以及怎样对我的家庭最好。我有两个孩子。当我开Fancy酒吧时，我的第二个孩子才一个月大。我多年来工作太多，却没有花足够的时间和他们在一起。在多伦多赚钱、成功和舒适是一种压力。餐馆是一项非常自私的事业。你需要身边的人能够接受这是一件很困难的事情，能够接受嫁给一个厨师或者有一个厨师做父亲的现实。
我做什么都全力以赴。我对一切都说“好”。我尽可能地敞开心扉，并不断地追求尽可能的成功。但这样做是有害的。五年内开八家餐厅并不容易。我累坏了。直到一场全球性的流行病爆发，我才暂停下来，与家人进行了一些非常重要的对话。
我生在多伦多，长在多伦多，但我是在安大略省东部的家庭别墅里度过夏天的。我和那部分世界有关系;这对我来说很重要。多年来，我一直以游客的身份去爱德华王子县，在我的脑海中一直有一个想法，那将是一个居住和养育我的家人的好地方。我知道，如果我离开多伦多是为了什么，那一定是为了一个仍然拥有文化中心的社区。一个能够为我提供一杯好咖啡、一家书店和一个买唱片的地方的社区。
也许大流行加速了我的五年计划，但我不知道。当我感到不舒服的时候，我就会动起来。过度思考只会阻碍你前进的道路。准备，射击，瞄准是我的哲学。带着这样的想法，我在去年年底举家搬到了爱德华王子县。
这不是我们特别想要的东西——我更关注的是不要失去我已经拥有的一切。但七月下旬的一个晚上，我回到家，妻子告诉我她在P.E.C.找到了一幢漂亮的房子，问我是否想去看看。这个名单看起来没什么，但至少这是一次愉快的一日游的借口。但当我们到达那里时，情况比我们想象的要好。那天我们开车回家，立即提出了一个报价，当晚就被接受了。我放弃了我的大部分餐厅——我想要一个干净的分手，而在Covid结束后重新开放这些餐厅的想法是相当令人生畏的。去年十月，我们搬进了新居。它位于保护区旁边的一英亩土地上，有一个充满生命的池塘——不允许机动车辆或海滨开发。
到目前为止，这里就像天堂一样。我们所有人都在以一种我们从未准备过的方式茁壮成长。我很开心也很平静，我妻子的生意做得很好，我的孩子们在草地和户外环境中长大。我知道现在它的界限是cliché，但我想要的不仅仅是屏幕和社交媒体——这对我来说很重要。他们是6岁和8岁，他们可以在外面玩一整天。我只是告诉他们不要离开这里，但我也不用照看他们。这是冒险的尊严，我经常在想，当他们长大成人后，这会给他们带来什么。
对我来说，这也激发了一种新的创业精神。我仍然拥有Superpoint，所以我习惯了买很多奶酪，这是很棒的奶酪！当我和一个朋友谈论我搬到P.E.C.的时候，我们只是随便说说我能做的一些事情。他放弃了在皮克顿开比萨店的想法。我不想那样做，甚至想知道我从哪里得到奶酪来支持这样一个项目，而这正是这种滚雪球想法的种子。
所以我开始对制作奶酪感兴趣;我喜欢它的科学，这是我投入了很多时间和精力的事情。我用的是100%的安大略水牛奶，这在加拿大的奶酪制作中并不常见，所以这是一个额外的挑战。安大略的乳制品行业实际上有很多官僚机构，但水牛奶并没有受到同样的监管。我基本上是在经营一家餐馆或餐饮执照，所以这给了我想做什么就做什么的自由。
每个人都告诉我水牛奶不会像牛奶那样，他们是对的，但是……接受了挑战。我花了很多时间使用谷歌翻译来了解意大利人是如何翻译的。我从离家40分钟车程的地方买牛奶，我一直在完善我的安大略水牛牛奶马苏里拉配方。它和新鲜牛奶奶酪之间有着微妙的区别，归根结底是质地和盐。我在不同的温度下玩过，想找出最好的拉伸方法。他们已经从这些被压扁的小球变成了更像奶油冻质地的球体。我不是在重新发明轮子，我是在使用旧的实践以尽可能高的水平执行。在意大利，他们用水牛奶制作新鲜奶酪，一天就可以吃到，这可能是理想主义，但这正是我想要的。我还有一个burrata和一个stracciatella。还有很多地方需要改进，但这正是我喜欢的。我总是喜欢用乐高积木来建造，而不是在最后有一个完整的结构。
现在，我在一个旧校舍里工作，被县食品中心，一家非营利组织，重点关注该地区的粮食不安全问题。我的目标是开始为他们提供奶酪。我在惠灵顿和皮克顿农贸市场也有自己的名字，我在这一带有几个朋友开餐馆，所以我希望能为他们提供奶酪。当然，如果人们愿意的话，他们可以直接到学校来从我这里拿到。
我很幸运，这种奶酪不用支付我的抵押贷款，所以我可以以舒适的速度种植它。我卖掉了我在莱斯利维尔的房子，付得起这里的房子，现在我的抵押贷款少了很多。和多伦多的房租比起来，学校的房租算不了什么，我在多伦多仍然有几家企业，经营这些企业的人比我有才华得多。
我对以下几种情况感到满意:如果这家公司赚的钱足够给我的孩子们买日用品和衣服，而我每周只需要工作两天，那对我来说就可以了。如果我必须买一个工厂，因为我得到一些大合同，我也不反对。
说到底，做一名奶酪制作者和做一名厨师并没有太大的不同。这就是我喜欢的。这和创造一样令人兴奋。对我来说，做一家餐厅的代言人从来都不重要。我喜欢建筑的工作——这段旅程令人兴奋，我对它的感觉就像对任何一家开业的餐厅一样兴奋。
