“这些东西不会消失”:五位餐馆老板谈论疫情如何永久改变了他们的生意

“这些东西不会消失”:五位餐馆老板谈论疫情如何永久改变了他们的生意

随着疫情时期的用餐限制开始放松,整个城市的餐馆都热切地欢迎客人,就像食客渴望在自己的家外面享受一顿饭一样。但是,尽管许多餐馆都渴望恢复某种版本的正常,但疫情期间产生的一些调整可能会持续下去。以下是影响我们未来饮食方式的五大流行病关键点。

特殊场合的外卖成为了新常态

到目前为止,疫情期间,我们已经度过了两个母亲节,两个父亲节,两个复活节,两个逾越节,一个感恩节和一个圣诞节。对于这样的特殊场合,多伦多的餐馆用外卖餐包填补了通常由主要预订占据的空白:预先准备(或在家完成)的晚餐,让人感觉像在餐厅一样。

Ascari Hospitality Group (Ascari, Ascari Enoteca, Gare De L 'Est)计划继续提供这些高档外卖,尽管餐厅开始恢复某种形式的疫情前运营。Ascari总裁埃里克•乔伊亚尔(Erik Joyal)表示:“这真的让顾客认识到,让餐厅承担所有繁重的工作是多么愉快。”“作为一个主持人,这会让你看起来很不错。这些东西不会消失。”

乔伊亚尔说,今年秋冬,阿斯卡里将向顾客提供特别的家庭感恩节和圣诞节餐包,无论在这期间亲自用餐发生了什么。他说:“我们还会提供普通套餐、早午餐套餐,你能想到的都有。”“疫情确实改变和拓宽了顾客在餐厅购物和与餐厅互动的方式,我们认为没有任何理由恢复这一点。”

疫情也改变了餐馆销售食物的方式:在新冠肺炎之前,Ascari没有在线订购基础设施,但现在销售食品Mercatino e Vini(今年早些时候,独立的杂货店和葡萄酒商店Ascari在莱斯利维尔开张)以及通过Shopify从其不同的餐厅提供的餐包。这也会留下来。“如果你一年前告诉我,作为一家餐饮集团,我们将从事电子商务,”Joyal说,“我会告诉你,你必须去检查一下你的脑袋。但现在这是我们工作的一部分。”

餐馆是美食商店


疫情期间,餐馆最普遍的转变之一是从餐厅转向食品储藏室。在整个城市,餐馆、酒吧和cafés开始销售食品、肉类、农产品,在某些情况下,还有现场制作的罐装和瓶装食品。

在有60年历史的埃尔姆街牛排餐厅Barberian’s,开始销售食品杂货的决定不仅是必要的,也是时机的问题。2020年3月,当餐厅首次全面封锁时,这家牛排餐厅刚刚购买了价值10万美元的肉。Barberian的活动经理维多利亚•科尔贝克(Victoria Colbeck)表示:“我们不能就这么送人。”相反,这家餐厅推出了Barberian的肉店这里出售的是让这家牛排餐厅闻名遐迩的上等陈年肉块。除了牛排,顾客还可以购买自制的开胃菜和配菜,加上每周的套餐,以及从餐厅强大的酒窖里买来的葡萄酒。

科尔贝克说,虽然很多早期生意都来自老客户,但推出一种新的商业模式需要餐馆做一些几十年来没有做过的事情:做广告。“我们没有意识到社交媒体的力量,”科尔贝克说。“我们从未真正使用过它,因为我们一直都有几代回头客。”结果,Barberian 's将接触到一个全新的人口群体,他们可能从未访问过Elm街的机构。

目前,Barberian的肉店供应的食物都来自于亲自用餐的厨房,但这种情况即将改变:餐厅正在为Barberian 's Butcher Shop购买一个独立的店面,在那里,它将能够将其屠夫项目扩展到牛排之外,并作为一个全年并无限期地提供全方位服务的肉店和食品柜进行经营。

外带鸡尾酒是一种全新的收入来源

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隐身吧分享的一篇帖子(@thecloakbar)

在大流行的早期,安大略省政府允许有执照的机构开始销售外带啤酒、葡萄酒和烈酒。对于那些不确定单靠外卖能否生存下来的餐馆来说,这是一个可喜的提振。但对于那些更依赖酒销售来维持生计的酒吧来说,这是他们唯一的生命线。到了秋天,政府甚至放宽了酒水法规,允许销售瓶装鸡尾酒。法赞姆·法拉说:“我们一被允许装鸡尾酒,就开始了。”谁监督鸡尾酒项目和楼下的地下酒吧隐形衣吧“我们有很多常客,我们想为他们提供他们最喜欢的饮料。”现在政府说外带酒将会保留下来,玛本和隐形衣酒吧要把他们的瓶装酒变成永久的固定饮品。

Fallah的瓶装的鸡尾酒比如用浸满潘丹的苦艾酒酿制的黑麦曼哈顿酒,或者用陈年的格拉巴酒、白兰地、黑麦酒、苦艾酒、杜松子酒和巧克力苦艾酒酿制的法拉酒Metronom,都是为了随着时间的流逝而改善。法拉每周准备一次鸡尾酒,每批12杯;每瓶200毫升的鸡尾酒包含两种鸡尾酒,对于那些寻求高筒替代品的人来说,适合在公园里喝两杯下午的饮料,或者为后院的晚餐或生日派对带来一些特别的东西。这里随时都有大约10种不同的鸡尾酒可供选择。

对法拉来说,这个项目让他可以在酒品上发挥创意,不仅仅局限于玻璃器皿和装饰:他还设计了酒瓶的标签,他说这“传达了酒吧的个性”。这是一个很好的方式,不仅让我能想出新的食谱,也让这个品牌在封锁期间不断出现在网上。”现在,允许亲自用餐的限制已经解除,每个酒吧的亲自饮料项目将在很大程度上与他们的外带产品完全不同——这就更有理由停下来喝上一小口,然后在路上吃点东西。

酒吧变成了卖酒的商店

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由4th和7分享的帖子(@4thand7)

2020年4月,Bloordale bar的店主杰夫·凯尔斯(Jeff Caires)表示,他有两个选择:“开一家瓶子店,或者永远关门大吉。”他选择了后者。今年5月,他重新开放了47号餐厅——以前是一家酒吧和小盘子餐厅——成为一家全职的瓶子店,重新命名第四、七“基本上是为了防止人们进来问我们是否提供食物。”

“在最初的两三个月里,有人来找我们要汤圆和兔肉卷,”凯尔斯说。“我们只是不断告诉人们,不,这种情况再也不会出现了。”

第四和第七餐厅借鉴了凯瑞斯之前对47和龙舌兰书虫餐厅(Tequila Bookworm)的做法,后者是他在2019年关闭前一直拥有的Queen West主打餐厅。这两家酒吧都是精酿啤酒,凯瑞利用他与全省各地啤酒厂的关系,为第四和第七酒吧储备了罐装和瓶装啤酒,而在疫情爆发之前,个人消费者基本上无法获得这些啤酒。“这些小啤酒厂的工作方式是,他们每周都推出新的啤酒,然后卖光,然后就开始下一款,”Caires解释道。“这对LCBO不起作用。”因此,虽然多伦多人长期以来可以从该市的啤酒厂购买限量经营的精酿啤酒,但在该省调整酒精零售法律之前,只有在餐馆用餐或亲自参观酿酒厂时,才能从外地啤酒厂购买这种啤酒。第四和第七届奥运会的永久转折点不仅是凯尔的换挡;这也表明,消费者现在能够在城市乃至全省购买精酿啤酒的方式发生了翻天覆地的变化。

“当你去其他地方,像蒙特利尔或纽约或整个欧洲,我们没有在这里重新发明任何轮子,”Caires说。“只是这个省的酒法从20世纪20年代就开始生效了。对于人们来说,仍然有一些价格令人震惊,因为我们有一些啤酒是10美元一罐,人们已经习惯了LCBO的价格。但我们也有3美元一罐的。”

要改变成一家全职的瓶子店,Caires公司需要一些人员调整,内部也需要进行一些调整。但他表示,在将经营模式从酒吧和餐厅转变为零售业务时,他感到的轻松是显而易见的,而且立竿见影。他说:“首先,我们避免了无休止的头痛,不知道我们是否会被锁定,以及会被锁定多久。”此外,经营一家餐厅本身就是一件永无休止的头疼事。现在,我们什么时候营业,什么时候营业,什么时候营业。就是这样。”

吃饭优先于吃饭
乔纳森·尼克劳和克里斯·怀特在维多利亚20号外面。(丹尼尔·纽豪斯拍摄)

克里斯·怀特(Chris White)和乔纳森·尼可劳(Jonathan Nicolaou)从2017年到去年关闭了备受赞誉的约克维尔(Yorkville)餐厅“兄弟”(Brothers),这座城市的美食爱好者为此哀悼——但怀特表示,关闭是因小失大的好事。怀特说:“我一直在说,我觉得这句话每天都在说:这是发生在我们身上最好的事情,以一种奇怪的方式。”“我们用了两年的时间来思考我们想要怎样工作,我们想要做什么,以及我们想要怎样的感受。我们还年轻,认为经营餐馆在财政上还是负责任的。所以为什么不按照我们想要的方式来做呢?”

白色和Nicolaou一直坐在维多利亚街20号的空地上从2020年6月开始。当他们开新餐厅的时候,20维多利亚出于对外出就餐的热爱,他们热切地致力于按照自己的方式做事:不设桌号、座位号,最值得注意的是,没有时间限制。怀特说:“时间限制与我们实际在做的事情背道而驰。“你不能一边照顾别人,一边把他们赶出去。”

在疫情期间,大多数提供露台餐饮服务(以及室内服务,在允许的短暂窗口期间)的餐厅对顾客施加了严格的短时间限制:由于容量限制,餐桌更少,就座的机会也更少,时间限制让餐厅更频繁地轮换餐桌。怀特说,在维多利亚州20号取消这些限制的决定,部分是由于在过去一年半的时间里,大多数餐馆(和用餐者)都感到信息疲劳,因为他们试图驾驭(和重新驾驭)该省强加的规定。“餐馆不得不经常在网上解释他们的规定和政策,”他说。“我不想读它,也不想写它。你要来吃晚饭。这是晚餐。就是这样。”

对于维多利亚20号餐厅的团队来说,永久转向无限制用餐也是一种尝试,让他们的顾客完全重新沉浸在一种几乎已经消失一年多的体验中。怀特说:“疫情确实向我们表明,吃饭和吃饭是两件不同的事情。在吃了一年之后,20维多利亚让顾客有机会尽可能地弥补他们失去的用餐时间。