外卖背后的秘密

年代多伦多现在最成功的一些餐厅，你从来没有听说过。这些餐厅的名字都是令人畏缩的双关语(Wrap Me Up, Bite Me Grill)，或者让人想起它们实际上并不占据的地方。他们从不提供亲自用餐，没有前台员工可以休假，通常也没有实体店面。他们共享的小食店或中心厨房可以制作数十种菜肴，食物专门为外卖或外卖准备，通过Uber Eats、DoorDash和SkipTheDishes等第三方应用程序送到客户手中。在某种程度上，有些餐厅是虚构的。当然，食物是真实存在的(其质量和餐厅本身一样千差万别)，但所有与坐下来用餐有关的东西——氛围、美学、端着盘子和餐具的知识渊博的服务员——都以方便、选择、必要性和速度的名义被抛弃了。

这类地方有很多名字——幽灵厨房、虚拟厨房、云厨房、智能厨房——但基本理念是一样的:它们只是厨房。事实上，他们中的大多数都可以赚更多的钱，理论上服务更多的顾客，而不需要通常的餐厅装饰。多伦多有很多这样的地方。有更大的虚拟美食广场或美食大厅，大量生产各种美食或餐厅品牌，所以顾客可以点各种各样的东西，同时支付一笔送货费。有些只提供外卖或外卖的厨房与金顿拉面(Kinton Ramen)等知名品牌有关。还有一些地方提供了一种真正的用餐体验的幻觉，但从来没有接待过一个坐下来的客人。

三月初，我参观了Kitchen Hub，这是一个虚拟的食品大厅，位于金钟道一个零售综合体的后面，在一家美发沙龙的下面，在巨大的金狮乌克兰餐厅的拐角处。Kitchen Hub为现有餐厅提供额外的厨房空间和基础设施，使其能够轻松高效地生产外卖食品。餐馆引进了他们自己的配料、食谱和厨师，他们在很大程度上复制了他们在实体店提供的菜单。Kitchen Hub处理前台事务，处理订单、应用程序、快递和营销。餐馆每月向Kitchen Hub支付一笔费用（店主不喜欢“租金”这个词），外加销售额的4%至6%。

这个Kitchen Hub餐厅是该公司的第一家餐厅，已经租给了多伦多三家很受欢迎的餐厅——Carbon Bar、Fresh和pai——每个餐厅都有自己的专用炉灶、抽油烟机、冰箱和菜坑。前房由Kitchen Hub的两名员工负责，由带脚轮的小木桌组成，可以为司机下订单;金属货架上有包装好的订单等待客户提货;还有一面墙上挂满了用来追踪订单的平板电脑。整个空间仍在按照最佳效率配置，一些员工还佩戴计步器，这样公司就可以跟踪他们当班时的步数。

Kitchen Hub正在迅速扩张，但仍保持着高度本地化。今年3月，它与Chubby 's Jamaican Kitchen合作，在东端开设了一家餐厅。今年夏天，它还将在市中心开设一家拥有13个厨房的美食大厅。热情洋溢的亚尼克·比古尔丹(Yannick Bigourdan)是该公司最早、最热情的用户之一，他拥有碳棒(Carbon Bar)、联合鸡肉(Union Chicken)和天野(Amano)。他在Kitchen Hub获得了巨大的成功，为此他又推出了两家虚拟餐厅——一家叫做“概念汉堡”(concept burger)的汉堡概念店，另一家是“切宝宝切”(Slice Baby Slice)，这是一种甜点，人们可以送一块蛋糕来庆祝。

这种体验甚至放松了他的餐厅之间的壁垒;Bigourdan现在在他的汉密尔顿餐厅Uncle Ray 's出售联合鸡肉菜单。“我非常看好幽灵厨房，”他告诉我。“没有外卖和外卖，我们的餐厅就会关门。我们公司就不会有员工了。对于八家餐厅来说，这是一件大事。”

Kitchen Hub在流感大流行前两个月才开张，但它仍然感觉明亮而有光泽，这一效果因大堂、楼上的工作间和公司标志上鲜艳的绿色图案而增强。厨房紧凑、有序、繁忙。尽管被折叠成一个相当于共同工作的空间，但这两家餐厅保留了他们的部分个性：在新鲜菜池附近的公告栏上有一个黑色历史月的印刷背景和一个显示积极氛围的标志。

我是在一个周四的晚餐时间去拜访他的，订单和司机络绎不绝。Kitchen Hub平均每天从这个地方发出300份订单，但整个运营过程不慌不忙、不慌不忙。这里的员工和厨师看起来和我在商业厨房里见过的任何员工一样愉快和平静。食品的制作、包装、包装和运送，几乎达到了军事精度，但这里的氛围与其说是血汗工厂，不如说是圣诞老人的工作间。它是无缝的，平滑的，甚至是诱人的。

这种无缝性当然是数字优先、应用驱动、算法塑造的消费的标志。它定义了亚马逊(Amazon)的每一笔交易、Netflix的每一次刷剧、Spotify的每一次流媒体。由于优步和它的颠覆性同盟，外卖食品多年来一直是这个生态系统的一部分。但直到现在，由于疫情，餐馆才被迫接受它。有些人是自愿的，甚至是热心的;其他人就没那么多了。网络带来的附带损害是人们熟悉得可怕的——实体零售店、电影院、普通剧院都濒临倒闭。已经岌岌可危的餐厅现在不得不面对一个棘手的问题:它们能否在不损害自身存在的前提下，接受像Kitchen Hub这样的新商业模式?

T他最早的鬼厨房出现在2013年的纽约，这是由基于应用程序的食品配送的出现和迅速扩张所推动的。绿色峰会集团（Green Summit Group）是一家初创企业，它与在线配送先锋格鲁布（Grubhub）合作创建了一家虚拟餐厅，生产沙拉和三明治。尽管这种合作关系只持续了几年，但其他参与者很快也加入了进来。在欧洲，Deliveroo和Uber在伦敦和巴黎开设了鬼厨房。前优步首席执行官特拉维斯·卡兰尼克（Travis Kalanick）在洛杉矶开设了CloudKitchen，允许餐厅客户在他通过控股公司购买的未充分利用的房地产上建立低预算、设备齐全、配有专有订购软件的商业厨房。2018年，优步收购了由Momofuku的David Chang创建的专递餐厅Ando。第二年，亚马逊领导了一轮5.75亿美元（美国）的Deliveroo投资。与此同时，在疫情开始时，DoorDash已经在经营自己品牌的鬼厨房店面。去年秋天，该公司在芝加哥启动了一个名为“重新开放送货”的项目，通过将关闭的餐厅与现有的“幽灵厨房”设施相匹配，帮助它们继续营业。

新冠病毒加速了鬼厨房的扩张。为了在这场大流行中生存，餐馆以巧妙和绝望的方式即兴创作，演变成酒馆和酒瓶店，将菜单重新包装成餐盒，或者在杂货店出售速冻和真空密封的入口。但对于那些想继续以他们一贯的方式制作食物的餐馆来说（有点像这样），只有一个解决方案：成为一个鬼厨房，或者跳到现有的厨房上去。在许多情况下，这并不是真正的飞跃；餐厅一片漆黑，实际上，每一家可以送货的餐厅都已经变成了一家。

在多伦多，即使在流感大流行之前，鬼魂厨房的迅速涌入也令人震惊，类似于合法化后大麻商店的爆炸，只是肉眼看不到而已。和其他地方一样，这里的厨房形形色色，种类繁多：Neo Coffee Bar的sous vide tonkatsu三明治、Coast的龙虾烤肉、Q and B pie Co.的巴特纳特南瓜和椰子咖喱馅饼、Adobar的22层橄榄油巧克力蛋糕。已经送货的餐馆，如邓肯街的Pai，开设了二级厨房来处理数量。其他地方，如6ix美食厅，提供了几十种美食和菜肴，从早餐包装到烤肉。

一家名为“幽灵厨房”(Ghost Kitchens)的公司(正如大写字母所暗示的，该公司已注册了“幽灵厨房”的商标)的经营方式与此类似，但其与众不同之处就在于，它专注于加拿大市场上以前没有的速食品牌——Cheesecake Factory、Jamba、Saladworks、Nathan 's Famous。据估计，到2030年，全球幽灵厨房市场将价值1万亿美元。

几周前，我走在吉尔里大道(Geary Avenue)上，这条半工业化的大道靠近杜邦(Dupont)和达菲林(Dufferin)，最近被少数精品店和餐馆占领。那天，我注意到一个新增加的东西:两辆大型食品卡车停在一个新开发的阁楼后面的空地上。一个是白色的，没有任何烙印;另一件则是亮红色，上面印着温迪的标志。一套三种三明治广告牌宣传他们的产品，包括一套汉堡，名字似乎是由人工智能制作的，有作家的block-Burger Bytes、Fast Burger、Barn Burger，以及另外两个虚拟餐饮概念，名字怪异地令人反感:Man vs Fries和MrBeast Burger。

我敲了敲白色餐车旁边的小窗户，一个年轻人打开了门。当我问他我是否可以点些什么时，他说可以，但我不能从他那里点。我需要上Uber Eats或其他食品应用，在那里点餐。是的，食物是在卡车里做的——他和另一个厨师在狭小的、像潜艇一样的棚子里做饭——是的，他是把食物给我的人，但订单必须通过应用程序。如果我没有应用程序呢?如果我真的通过应用程序下单，难道我不需要支付一定的费用，才能把东西“送到”我订购的那个地方吗?他耸了耸肩。我耸了耸肩。虚拟概念、幽灵厨房、假餐车——我的胃在咕咕叫，脑子却在转。

那家伙戴着一顶帽子，上面的标志写着“Reef”，我后来才知道，这是指Reef Technology，一家总部位于迈阿密的初创公司，在北美各地经营这些卡车。他们是生产厨房的基地，大量生产温迪的产品和其他各种食品概念，所有这些都专门通过第三方应用程序运送。虽然Reef目前只使用这些拖车来生产食物，但该公司计划在未来使用这些拖车来经营自助洗衣店、杂货店，甚至医疗服务——任何你可以放入一个有电、自来水和Wi-Fi的pod的东西。

就像外卖应用一样，幽灵厨房向餐厅老板推销自己是一种福利。前提很简单:传统的餐馆要花很多钱，需要执照和许可证，需要大量、训练有素的员工。相比之下，虚拟餐厅可以在任何地方——既有的餐厅、仓库、停车场。你不需要服务员，在很多情况下，你不需要厨师;根据你的模式，你可以训练一个19岁的孩子烹饪不同品牌的多种产品。开一家新餐馆时，你要根据自己的口味、直觉和市场调查来制定菜单。开一家虚拟餐厅，你可以根据外卖应用的数据创建菜单。

显然，最大的动机是，虚拟餐厅优化了你的配送能力。在一个流行的世界里，没有人能真正在餐馆吃饭，外卖就是王道。在2020年第四季度，优步的送餐业务增长了128%，同期优步外卖创收13.5亿美元(美国)。“我不知道幽灵厨房会走多远，”印度食品连锁店Amaya的老板Hemant Bhagwani说，他的食品通过幽灵厨房销售。他说，一方面，他希望他们的成功是出于自私的原因。另一方面，小关节会发生什么变化?“谁得到了最大的好处?”第三方——优步和跳跳车。”

我1月底，我去了米西索加迪克西路(Dixie Road)的一家“幽灵厨房”(Ghost kitchen)，与一家喜来登(fourpoints by Sheraton)酒店、一家热带鱼店和一些快餐店隔一条街。和Kitchen Hub一样，幽灵厨房也采用了绿色和黑色的配色方案，但它与Uber Eats的配色更接近，可能是为了更好地让顾客觉得两者是一致的。店内几乎没有什么装饰:一面巨大的视频墙，不断为选定的品牌做广告，还有一个七英尺高的触摸屏亭，走进来的顾客可以在那里下单。

在视频墙后面，是这家餐厅的核心所在:一个熙熙攘攘、没有窗户的模块化厨房，一天24小时都在运转。假的半墙，包括电气和管道，让它看起来像一个开放概念的办公室，肉桂香令人腻味，弥漫各处，让它有购物中心美食广场的味道。啤酒柜、冰箱和柜台上摆满了沙拉和玉米卷的原料、瓶装的Slush puppy糖浆、单独包装的Cheesecake Factory蛋糕，还有大袋的电影爆米花。

每个鬼厨房通常只有两到四名员工，他们接受的培训不是烹饪，而是加热和组装。有几个电台专门为个别品牌服务，但由于一些品牌共享成分，而且电台的设计也很流畅，因此很难区分一个从哪里开始，另一个从哪里结束。Ghost Kitchens有自己的内部品牌——面食概念、肉干鸡概念和pierogi概念。虽然每个品牌都为Ghost Kitchen提供了一本操作手册，以便其产品能够忠实地复制，但偶尔也会做一些软糖，以最大限度地提高效率，比如说，将饼干桶切达（Cracker-Barrel cheddar）换成黑钻石（Black Diamond）。

我在那里的那天，两个戴着面具的工作人员站在一个角落里，制作着似乎是有史以来最乏味的电视购物节目。一个人拿着相机，另一个人安静地慢慢地把橙色的液体倒进一个大金属碗里。事实证明，他们当时正在拍摄一段30秒的视频，介绍如何正确准备奶昔。需要知道如何快速、持续地为20个不同品牌制作20道不同菜肴的员工可以在接到订单后点击这些菜单快速刷新。

现场没有人会被误认为是厨师，但如果有人或任何东西完成了这个角色，那就是位于一排冰箱附近的具有未来主义风格的Rational烤箱。自动排气，闪闪发光，可编程，它能够在不同的时间，温度和速度下吐出多个品牌的多种产品。这让我想起了杰夫·贝佐斯(Jeff Bezos)改造过的《杰森一家》(Jetsons)里的机器人女仆罗西(Rosie)。

幽灵厨房在加拿大和美国有50家新门店正在建设中。最近，它与沃尔玛(Walmart)达成了一项协议，将在至少60家美国门店、15家加拿大门店以及更多中南美门店设置自助点餐亭和厨房。在幽灵厨房之前，它的所有者乔治·科塔斯(George Kottas)创办了Jackpot Brandz，通过Uber Eats经营虚拟餐厅概念——乔乔的鸡翅、乔治的烧烤鸡肋和乔治的玉米卷。《幽灵厨房》既是对Jackpot策略的改进，也是对其的放大。如果它能在消费者完全不熟悉的品牌和概念上取得成功，那么那些已经拥有忠实的、国际的粉丝的品牌呢?

科塔斯是优步的合伙人顾问委员会成员，随着一些公司接洽优步，希望进入虚拟厨房领域，他们很快就找到了他。双方最感兴趣的，是那些在加拿大没有太多(如果有的话)存在的品牌。《幽灵厨房》让他们无需投入实体空间、员工或营销就能在这里立足。《幽灵厨房》的优势同样明显:他们立即获得了品牌资产，同时分散了风险。当他在2016年成立时，Kottas采用了特许经营模式，引入了共同拥有和管理门店的投资者，但他很快就有了足够的资金，放弃了这种做法——幽灵厨房的每个新门店现在都完全由该公司拥有和运营。

该公司的目标是在每天30分钟、24小时内，将餐厅的食物送到加拿大的每个人(可能最终还会送到全世界)。他的厨房-小摊组合不仅适合商场或百货公司;他设想他们在高层公寓、办公楼、大学、加油站、医院、机场。和Reef一样，Kottas也在寻找一个更大的目标。一家名为“幽灵市场”(Ghost Markets)的新企业正在开发中，它将分销食品杂货和相关产品，并将在未来几个月推出。当该公司达到一定的临界规模时，它也将能够放弃第三方应用，接管自己的交付。“我们正在改变一个行业，”Kottas说。“我们正在做一些新的事情。他们称我们为酒店业的亚马逊。”

对于许多当地的餐馆来说，酒店业的亚马逊是唯一能让它们保持营业的地方。Amaya的Hemant Bhagwani在GTA拥有大约30家餐厅，他说在疫情期间，他的生意从2700万美元变成了270万美元。这就是他去年10月同意与Kottas签约的原因。这就是为什么他现在在米西索格使用阿玛亚的小食厨房——这里已经生产了酱汁和咖喱，并运送到“幽灵厨房”的各个地点——为“幽灵厨房”制作额外的烹饪概念:中东、泰国、希腊。然而，他对整个虚拟厨房运动仍有一些保留意见。他说:“我真的很想参与进来，帮助它发展，但每个人都在做——人们在前面开了一家餐厅，在后面开了两三家。”“大多数人不知道如何做对，无法同时保持效率和质量。”

制作保留或复制你在餐厅里吃到的食物的味道、外观和感觉的餐厅食物仍然是虚拟厨房的决定性挑战。如果你从来没有在餐桌上吃过鬼魂厨房的佩佩(Pepe’s Perogies)披萨，那么当它们装在袋子里送到你家门口时，看起来是什么样子可能就不那么重要了。但是碳棒烧烤排骨呢?这有点难。

l和我们认识的每个人一样，我和我的家人在过去一年左右叫了很多外卖。当然还有成吨的披萨，还有汉堡、沙拉、意大利面、越南河粉和其他我想不起来的东西。情人节那天，我和妻子从大学里的墨西哥素食餐馆La Bartola买了一盒装饰得很有节日气氛的墨西哥街头小吃，这真是太棒了，尽管在我们喝第二杯玛格丽塔时，我们几乎没有力气把剩下的菜重新热一热。

但我们从未从Ghost Kitchen或Kitchen Hub或任何其他“美食大厅”类型的虚拟厨房订购过东西。3月初，当我在为这篇文章做研究时，我们终于决定冒险一试。就像我们过去几个月每天晚上做的那样，我们会提示一集超市,然后我们就等着吃饭。有几个晚上，我们从Amaya、Fresh、Saladworks和pai点的食物都很好。足够美味，到达时有点不温不火，加上小费和送货费，价格可想而知过高。我八岁的儿子几乎什么都没吃，但狼吞虎咽地吃着他的肉桂小甜饼，还说“棒极了”。

但我们已经习惯了这种外卖。即使在最好的时候，它也总是伴随着一种特别的失望。当我参观Kitchen Hub时，每个人当然都戴着面具，但这是我很长一段时间以来与陌生人最亲近的一次，那里的喧嚣、声音的碰撞、运动和团队精神，让我想起了在餐厅里最怀念的东西。亲密，惊喜，还有人。外卖绝不会提供这种服务。

疫情迫使我们依赖幽灵厨房(Ghost Kitchen)和厨房中心(Kitchen Hub)这样的地方，尽管它已经表明，如果我们完全依赖它们，我们的市中心可能会变成什么样子。废弃的店面，空荡荡的音乐厅，空荡荡的酒吧，僵尸般的商场。当我们最终摆脱新冠病毒的束缚时，我们对便利和选择的不可逆转的上瘾是否会让我们的城市陷入困境，让我们永远远离餐馆?不太可能。虚拟厨房不能取代餐厅，但它们为该行业提供了一条生命线。在许多看似黑点的后方，厨师们又开始切菜、sautéing和试验，仍然在制作美味的食物供人们享用。幽灵厨房的老板们经常用概念来形容他们的生意——汉堡的概念，面条的概念，辣椒酱鱼肉卷的概念——但他们也把餐厅本身变成了一种概念:多变、短暂和宽敞。

每当流感大流行最终过去，生活又恢复到某种正常状态时，我想几乎不可能在餐馆预订到房间。明年的这个时候，假设他们能坚持那么久，那么每一家小酒馆、酒吧、电影院、美术馆和体育场都会挤满头晕的顾客和观众，他们终于从家里的监狱里释放出来，并且渴望在同样头晕、没有面具的陌生人中间花钱。碳吧的Yannick Bigordan说，当他和朋友们谈论这个可能的未来时，他们开玩笑地称之为“世界末日”。这是一个很好的世界末日。我想象一个派对，感觉像是TIFF，狂欢节和黑色星期五，所有这些都在一个月内持续。我等不及了。

不过我们还是会叫外卖。就像在你看完你能负担得起的每一场电影和篮球比赛后，你仍然会疯狂地看下一场布里奇顿是多少。没人能一直在外面吃饭。没有人想要。“幽灵厨房”将继续发展，并将变得比普通餐厅更多或更少。但是没人想住在鬼城。

---

这篇文章刊登在2021年5月号的多伦多的生活杂志．点击订阅，每年只需29.95美元在这里．